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Gastronomía

Armonizajes con sidras secas, semi y dulces

En esta edición de la revista LA SIDRA 193 proponemos ocho elaboraciones y sus bebidas, dos de ellas a continuación

LA SIDRA.- Perdiz escabechada con canónigos sobre crujientes de trigo y lino: el escabeche, con su original textura y sabor, es un gran acompañante de las sidras de nueva expresión. Gracias a esta técnica podemos cocer, aderezar, marinar y conservar los alimentos; siendo la caza, en este caso la perdiz, una excelente materia prima utilizada tradicionalmente preparada con esta técnica. Para armonizarla con las sidras, proponemos pequeños bocados de este plato usando como base una regañá, típica de Sevilla o unos crujientes de trigo y lino, ya que gracias a su textura firme ejerce a la perfección su función de base aportando un rico sabor. Para decorar escogimos canónigos bañados en aceite virgen extra de la variedad picual. La sidras que recomendamos para este plato son 1947 de Viuda de Angelón, Tareco de Casería San Juan de Obispo o Cydr Smykan Grochówka. Todas ellas presentadas al último Salón Internacional de les Sidres de Gala.

Estofado de conejo con sidra de copa seca: exquisita receta para este frío, pero con una carne ligera como la del conejo. Necesitamos, por cierto, uno entero en trozos. Lo vamos pasamos por un poco de harina y lo marcaremos en una sartén con aceite. Retiramos y guardamos. Picaremos cuatro dientes de ajo de manera muy fina y también perejil para para después ponerlos a sofreír en una olla. Cuando estén dorados agregamos los trozos de conejo y 250 mililitros de sidra. Dejamos que se evapore el alcohol y agregamos también agua –o mejor un caldo casero– hasta que cubra, tapamos y dejamos cocer durante 15 minutos a fuego medio. Pasado ese tiempo agregamos una cucharadita de orégano se seco y otra eneldo también seco. Dejamos la olla destapada y cocemos a fuego bajo hasta que el conejo quede tierno y vaya quedando una sabrosa salsa. Los demás platos se pueden consultar en la revista 193 en papel u online en esta web.

* Semeya: David Aguilar Sánchez

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Estíbaliz Urquiola
Barriga llena corazón contento. Esta máxima siempre me ha acompañado. Como a muchas y a muchos nos ha pasado, mis primeros recuerdos están relacionados con la cocina de mis abuelas que se dedicaron moral y profesionalmente a la cocina, además de su trabajo en la casa. Estudié periodismo y después de pasar por varios diarios, televisiones y emisoras de radio; decidí que mis grandes pasiones conviviesen en armonía. En la Universidad Complutense de Madrid me gradué en el Curso de Experto en Periodismo Gastronómico y Nutricional. Gracias a ello entré a trabajar en la revista LA SIDRA como redactora y ahora intentaré llevar esta sección a ver qué tal se me da. Para mí no hay nada más satisfactorio que descubrir tapas, raciones, platos o postres en todo tipo de lugares. Desde hace años los he ido apuntando en una agenda, por si algún día me pedían una recomendación. Bueno, pues llegó el momento de publicarlas, eso sí, con toda la humildad del mundo. No soy crítica gastronómica, solo que disfruto un montón comiendo y bebiendo en Asturies, el mejor país para hacerlo. Muchas gracias a todas y a todos y ya sabéis… ¡Salud y buenos alimentos!

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